© НТА © 2021
Старосветские
помещики
помещики
Старосветские
помещики
помещики
Текст Иван Жуков
Фото архив ресторана «Марк и Лев»
Рецепты Василий Левшин, автор книги «Русская поварня»
Адаптация рецептов Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев»
Фото архив ресторана «Марк и Лев»
Рецепты Василий Левшин, автор книги «Русская поварня»
Адаптация рецептов Михаил Лукашонок, шеф-повар ресторана «Марк и Лев»
Кто как вдохновляется на создание новых рецептов – кто-то пляшет от печки, то есть идет от техники, а кто-то – от продукта. Еще один способ – найти в имеющихся архивах памяти (или библиотек) возможные и безошибочные совпадения. Именно этот способ применяет шеф тульского ресторана «Марк и Лев» Михаил Лукашонок, когда готовит из сегодняшних продуктов, растущих в Подмосковье, по рецептам книги 1816 года.
Речь идет о «Русской поварне» русского помещика и просветителя Василия Левшина, а точнее о юбилейном издании труда Левшина, которое в 2016 году заново подготовило к печати издательство «Черновик». Юбилейное издание знаковой книги, хорошо известной всем, кто занимается темой русской кухни и посвященной исключительно этому предмету, содержит более 100 заново проработанных рецептов, оригинальный текст в дореформенной орфографии, современную адаптацию рецептов и обширный историко-кулинарный комментарий. Над книжкой поработали известные российские повара и исследователи, и само по себе это уникальное издание может служить источником для новых и новых открытий. Четыре замечательных примера переосмысления старых добрых русских блюд и приготовления на их основе новых, стопроцентно ресторанных, сезонных, локальных, современных, если не сказать модных, блюд – прямо перед вами. Помимо адаптированных к современной ресторанной кухне рецептов, шеф объясняет почему именно таким образом он сегодня готовит традиционные блюда, записанные Левшиным 200 с лишним лет назад. Читайте внимательно – когда история обрастает новыми подробностями, она становится по-настоящему живой.
рецепты от шефа
Михаил Лукашонок / «Марк и Лев»
рецепты от шефа
Михаил Лукашонок
«Марк и Лев»
«Марк и Лев»
Михаил Лукашонок: Переосмысление уличной еды в ресторанном формате – один из гастрономических трендов последних лет. Гороховый кисель это классическая русская закуска, которую еще сто лет назад продавали с лотков уличные разносчики. Я ее довольно серьезно переосмыслил и добавил старинную русскую «приправу» – соленые сливы. Получилась такая кулинарная фантазия на историческом материале.
Михаил Лукашонок: Переосмысление уличной еды в ресторанном формате – один из гастрономических трендов последних лет. Гороховый кисель это классическая русская закуска, которую еще сто лет назад продавали с лотков уличные разносчики. Я ее довольно серьезно переосмыслил и добавил старинную русскую «приправу» – соленые сливы. Получилась такая кулинарная фантазия на историческом материале.
Гороховый кисель с солеными сливами
Ингредиенты
Сухой горох 200 г
Зеленый горошек 150 г
Грибной бульон 150 мл
Лук 130 г
Морковь 70 г
Чеснок 10 г
Кедровые орехи 20 г
Подсолнечные семечки 40 г
Подсолнечное масло 40 мл
Оливковое масло 25 мл
Четверть лимона
Соль, свежемолотый черный перец
Для соленых слив
Некрупные желтые или синие сливы 1 кг
Черносмородиновый лист 2 шт.
Вишневый лист 2 шт.
Веточка зрелого укропа
Листья хрена 1 шт.
Чили половинка перца
Каменная соль 2 ст.л с горкой
Сахар 1 ст. л
Для маринованной кольраби
Кольраби средняя 1 шт.
Вода 0,5 л
Белый винный уксус 0,5 л
Кориандр 5 г
Чёрный перец горошком 5 г
Сахар 1 ст. л
Для зеленого масла
Растительное масло 300 г
Свежий укроп 1 пучок
Сухой горох 200 г
Зеленый горошек 150 г
Грибной бульон 150 мл
Лук 130 г
Морковь 70 г
Чеснок 10 г
Кедровые орехи 20 г
Подсолнечные семечки 40 г
Подсолнечное масло 40 мл
Оливковое масло 25 мл
Четверть лимона
Соль, свежемолотый черный перец
Для соленых слив
Некрупные желтые или синие сливы 1 кг
Черносмородиновый лист 2 шт.
Вишневый лист 2 шт.
Веточка зрелого укропа
Листья хрена 1 шт.
Чили половинка перца
Каменная соль 2 ст.л с горкой
Сахар 1 ст. л
Для маринованной кольраби
Кольраби средняя 1 шт.
Вода 0,5 л
Белый винный уксус 0,5 л
Кориандр 5 г
Чёрный перец горошком 5 г
Сахар 1 ст. л
Для зеленого масла
Растительное масло 300 г
Свежий укроп 1 пучок
Приготовление
Сливы. В чистую банку положить вымытые листья вишни, черной смородины, хрена, веточку укропа и перец чили. Сливы помыть, каждую наколоть зубочисткой в трех местах и удалить плодоножки. Сложить плотно в банку и залить раствором соли и сахара на 1 литр теплой воды. Закрыть банку крышкой и на 3–4 дня оставить при комнатной температуре. Затем убрать банку в холодильник, где они могут храниться вплоть до нового урожая. Через неделю сливы будут готовы к употреблению.
Кольраби. Смешать все ингредиенты для маринада. Кольраби почистить, вырезать сегменты круглой формы и опустить в маринад. Закупорить емкость без допуска кислорода и оставить в прохладном месте на 5 дней.
Масло. Бланшировать укроп и пробить его в блендере с растительным маслом, добавить соль и перец по вкусу, процедить через марлю и настаивать сутки в холодильнике.
Кисель. Сухой горох замочить в холодной воде на ночь. Отварить горох до готовности на среднем огне, добавить 150 г предварительно размороженного зеленого горошка, соль по вкусу и варить еще 10 минут. Откинуть на дуршлаг.
Сливы. В чистую банку положить вымытые листья вишни, черной смородины, хрена, веточку укропа и перец чили. Сливы помыть, каждую наколоть зубочисткой в трех местах и удалить плодоножки. Сложить плотно в банку и залить раствором соли и сахара на 1 литр теплой воды. Закрыть банку крышкой и на 3–4 дня оставить при комнатной температуре. Затем убрать банку в холодильник, где они могут храниться вплоть до нового урожая. Через неделю сливы будут готовы к употреблению.
Кольраби. Смешать все ингредиенты для маринада. Кольраби почистить, вырезать сегменты круглой формы и опустить в маринад. Закупорить емкость без допуска кислорода и оставить в прохладном месте на 5 дней.
Масло. Бланшировать укроп и пробить его в блендере с растительным маслом, добавить соль и перец по вкусу, процедить через марлю и настаивать сутки в холодильнике.
Кисель. Сухой горох замочить в холодной воде на ночь. Отварить горох до готовности на среднем огне, добавить 150 г предварительно размороженного зеленого горошка, соль по вкусу и варить еще 10 минут. Откинуть на дуршлаг.
Нарезать лук, морковь и чеснок мелкими кубиками и обжарить на растительном масле до готовности, чеснок добавив в последнюю очередь. Добавить к овощам вареный горох, влить грибной бульон и тушить 10–15 минут до полного выпаривания и до консистенции густой сметаны. Добавить соль, перец, сок лимона, орешки, семечки, подсолнечное и оливковое масло и измельчить в блендере до однородной консистенции.
Готовый кисель выложить в плошки через кондитерское кольцо, добавить зеленое масло и украсить нарезанной слайсами ферментированной кольраби. Отдельно подавать соленые сливы.
Готовый кисель выложить в плошки через кондитерское кольцо, добавить зеленое масло и украсить нарезанной слайсами ферментированной кольраби. Отдельно подавать соленые сливы.
Михаил Лукашонок: Тельное в современном понимании – это котлета из мелкорубленой рыбы или попросту фарша. Хотя, если доискиваться корней, можно выяснить, что изначально рыбу для тельного не измельчали, а толкли «в тесто». В результате получалась очень нежная текстура, которая была редкостью в то время. Тельное обычно обжаривали или варили, используя в начинку для кулебяк. Однако если сейчас приготовить его по классическому рецепту, современный человек все равно будет воспринимать это блюдо как котлету с вычурным названием. И я подумал: а почему бы не превратить тельное в холодную закуску, скрестив его с другим традиционным рыбным блюдом – заливным?
Михаил Лукашонок: Тельное в современном понимании – это котлета из мелкорубленой рыбы или попросту фарша. Хотя, если доискиваться корней, можно выяснить, что изначально рыбу для тельного не измельчали, а толкли «в тесто». В результате получалась очень нежная текстура, которая была редкостью в то время. Тельное обычно обжаривали или варили, используя в начинку для кулебяк. Однако если сейчас приготовить его по классическому рецепту, современный человек все равно будет воспринимать это блюдо как котлету с вычурным названием. И я подумал: а почему бы не превратить тельное в холодную закуску, скрестив его с другим традиционным рыбным блюдом – заливным?
Холодное тельное
Ингредиенты
Филе судака 250 г
Филе леща 100 г
Филе сома 100 г
Филе щуки 80 г
Черствый пшеничный хлеб 45 г
Лук 120 г
Яйцо 2 шт.
Растительное
масло 30 мл
Агар-агар 1 г
Рыбный бульон 350 г
Бланшированный укроп 1 пучок
Соль и черный перец
Горчица и хрен для подачи
Филе судака 250 г
Филе леща 100 г
Филе сома 100 г
Филе щуки 80 г
Черствый пшеничный хлеб 45 г
Лук 120 г
Яйцо 2 шт.
Растительное
масло 30 мл
Агар-агар 1 г
Рыбный бульон 350 г
Бланшированный укроп 1 пучок
Соль и черный перец
Горчица и хрен для подачи
Приготовление
Замочить пшеничный хлеб в 70 мл рыбного бульона. Лук измельчить и обжарить в растительном масле до полуготовности. 1 яйцо отварить вкрутую.
Нарезать 100 г филе судака мелкими кубиками, а остальную рыбу с замоченным хлебом и обжаренным луком пропустить через мясорубку. В получившуюся массу вмешать 1 сырое яйцо, мелко нарезанный белок от вареного яйца и филе судака, нарезанное мелкими кубиками. Тщательно перемешать, добавить соль и перец, выложить в предварительно смазанную растительным маслом силиконовую форму и плотно закрыть фольгой.
Замочить пшеничный хлеб в 70 мл рыбного бульона. Лук измельчить и обжарить в растительном масле до полуготовности. 1 яйцо отварить вкрутую.
Нарезать 100 г филе судака мелкими кубиками, а остальную рыбу с замоченным хлебом и обжаренным луком пропустить через мясорубку. В получившуюся массу вмешать 1 сырое яйцо, мелко нарезанный белок от вареного яйца и филе судака, нарезанное мелкими кубиками. Тщательно перемешать, добавить соль и перец, выложить в предварительно смазанную растительным маслом силиконовую форму и плотно закрыть фольгой.
В глубокий противень налить воду слоем 1 см. Положить на противень форму с фаршем и плотно закрыть его фольгой, добиваясь тем самым эффекта «водяной бани». Убрать в разогретый до 160 C духовой шкаф на 30-40 минут. Как только тельное приготовилось, осторожно удалить фольгу и выложить его на тарелку.
Оставшийся рыбный бульон довести до кипения, добавить бланшированный укроп и пробить в блендере. Настоять 10 минут и процедить через мелкое сито. Добавить в заливку агар-агар и проварить еще 30 секунд.
Промыть форму, налить на дно немного заливки, выложить в нее тельное и залить его целиком. Убрать в холодильник на 2 часа. Затем подавать с горчицей и хреном.
Оставшийся рыбный бульон довести до кипения, добавить бланшированный укроп и пробить в блендере. Настоять 10 минут и процедить через мелкое сито. Добавить в заливку агар-агар и проварить еще 30 секунд.
Промыть форму, налить на дно немного заливки, выложить в нее тельное и залить его целиком. Убрать в холодильник на 2 часа. Затем подавать с горчицей и хреном.
Михаил Лукашонок: Тыква как будто создана для того, чтобы запекать ее с какой-нибудь начинкой. В старой русской кухне чинили не только тыкву, но и репу, и даже морковь. В оригинальном рецепте начинку состоит только из рубленого мяса с луком, но с добавлением каши и корнеплодов получается интереснее.
Михаил Лукашонок: Тыква как будто создана для того, чтобы запекать ее с какой-нибудь начинкой. В старой русской кухне чинили не только тыкву, но и репу, и даже морковь. В оригинальном рецепте начинку состоит только из рубленого мяса с луком, но с добавлением каши и корнеплодов получается интереснее.
Чиненая тыква
Ингредиенты
Маленькие тыквы 2 шт.
Дробленая полбяная или ржаная крупа 150 г
Говядина 250 г
Морковь 80 г
Репа 90 г
Лук 100 г
Чеснок 20 г
Петрушка и кинза 20 г
Растительное или топленое масло 50 г
Соль и черный перец
Маленькие тыквы 2 шт.
Дробленая полбяная или ржаная крупа 150 г
Говядина 250 г
Морковь 80 г
Репа 90 г
Лук 100 г
Чеснок 20 г
Петрушка и кинза 20 г
Растительное или топленое масло 50 г
Соль и черный перец
Приготовление
Сварить крутую кашу из полбяной или ржаной крупы. Аккуратно срезать верх тыкв, вычистить мягкую середину с семенами. Нарезать мясо и овощи мелкими кубиками и обжарить на среднем огне до полуготовности. Добавить готовую кашу, соль, перец и рубленую зелень, хорошо перемешать и начинить этой смесью тыквы.
Разогреть духовой шкаф до 160 C.
Закрыть тыквы крышками, завернуть в фольгу и поставить томиться на 30-40 минут, до готовности.
Удалить фольгу, смазать тыквы растительным или топленым маслом и поставить в духовку еще на 10 минут, чтобы подрумянились. Перед подачей сделать в тыквах боковые вырезы, чтобы начинка высыпалась.
Сварить крутую кашу из полбяной или ржаной крупы. Аккуратно срезать верх тыкв, вычистить мягкую середину с семенами. Нарезать мясо и овощи мелкими кубиками и обжарить на среднем огне до полуготовности. Добавить готовую кашу, соль, перец и рубленую зелень, хорошо перемешать и начинить этой смесью тыквы.
Разогреть духовой шкаф до 160 C.
Закрыть тыквы крышками, завернуть в фольгу и поставить томиться на 30-40 минут, до готовности.
Удалить фольгу, смазать тыквы растительным или топленым маслом и поставить в духовку еще на 10 минут, чтобы подрумянились. Перед подачей сделать в тыквах боковые вырезы, чтобы начинка высыпалась.
Михаил Лукашонок: Можно подумать, что сорбет из кваса – изобретение «новой русской кухни». Ничего подобного: еще в «Словаре поваренном...» Василия Левшина (1795 год!) есть рецепт «мороженого из кислых щей», то есть из белого сильногазированного кваса. Там же можно найти всевозможные «душистые» воды с ягодами. Облепихи в XVIII веке, конечно, не знали, зато сейчас это одна из самых популярных ягод. Этим мне и нравится этот рецепт: он выглядит новым, оставаясь при этом супертрадиционным.
Михаил Лукашонок: Можно подумать, что сорбет из кваса – изобретение «новой русской кухни». Ничего подобного: еще в «Словаре поваренном...» Василия Левшина (1795 год!) есть рецепт «мороженого из кислых щей», то есть из белого сильногазированного кваса. Там же можно найти всевозможные «душистые» воды с ягодами. Облепихи в XVIII веке, конечно, не знали, зато сейчас это одна из самых популярных ягод. Этим мне и нравится этот рецепт: он выглядит новым, оставаясь при этом супертрадиционным.
Сорбет из белого кваса с облепиховой водой
Ингредиенты
Для белого кваса
Питьевая вода 3 л
Светлый не ферментированный солод 70 г
Ржаная мука грубого помола 50 г
Ржаная закваска 30 г
Сахар 50 г
Для сорбета из кваса
Белый квас 200 г
Глюкоза 50 г
Для облепиховой воды
Облепиха 100 г
Сахар 50 г
Вода 200 мл
Для белого кваса
Питьевая вода 3 л
Светлый не ферментированный солод 70 г
Ржаная мука грубого помола 50 г
Ржаная закваска 30 г
Сахар 50 г
Для сорбета из кваса
Белый квас 200 г
Глюкоза 50 г
Для облепиховой воды
Облепиха 100 г
Сахар 50 г
Вода 200 мл
Приготовление
Белый квас. Замешать солод с мукой на теплой воде до однородной консистенции. Небольшими порциями влить 1 л кипятка, постоянно помешивая тесто. Итоговая температура должна быть в интервале 60–70С. Оставить смесь медленно остывать до температуры 35–37 С. Добавить ржаную закваску и поставить в теплое место на сутки.
Влить оставшуюся воду, добавить сахар и оставить бродить в теплом месте на 24-36 часов. Когда квас забродит, процедить его и разлить по бутылкам. Убрать в холодильник и оставить еще на день.
Белый квас. Замешать солод с мукой на теплой воде до однородной консистенции. Небольшими порциями влить 1 л кипятка, постоянно помешивая тесто. Итоговая температура должна быть в интервале 60–70С. Оставить смесь медленно остывать до температуры 35–37 С. Добавить ржаную закваску и поставить в теплое место на сутки.
Влить оставшуюся воду, добавить сахар и оставить бродить в теплом месте на 24-36 часов. Когда квас забродит, процедить его и разлить по бутылкам. Убрать в холодильник и оставить еще на день.
Сорбет из кваса. Перемешать ингредиенты для сорбета, убрать в емкость для «Пакоджета» и заморозить. Перед подачей пробить в «Пакоджете».
Облепиховая вода. Соединить все ингредиенты, довести до кипения, протереть через мелкое сито, процедить через марлю. Вода не должна быть сладкой, скорее – кислой.
Перед подачей налить в плошку 30 мл облепиховой воды и выложить в нее
шарик сорбета.
Облепиховая вода. Соединить все ингредиенты, довести до кипения, протереть через мелкое сито, процедить через марлю. Вода не должна быть сладкой, скорее – кислой.
Перед подачей налить в плошку 30 мл облепиховой воды и выложить в нее
шарик сорбета.