Из грязи в князи

Треть всех произведенных продуктов в мире не доходит до столов, а отправляется прямиком в мусор. Во всем мире 1,3 млрд. тонн еды в год (или 41,2 тонны в секунду) просто выкидывается, а если бы четверть ежегодно портящейся еды удалось бы спасти, ею можно было бы накормить 815 млн. человек. Руководствуясь этими вполне потрясающими цифрами, журналист и гастродеятель, автор поварского сообщества "Смена" (о первом большом мероприятии "Смены" - гастрокэмпе в Калужской области читайте тут), наш постоянный автор и друг Наталья Паласьос, решила взять инициативу в свои руки и поставить вопрос ребром в России.
Инициативу поддержал Даниловский рынок, проблема заявлена, теперь организаторы новой "Смены" предлагают искать и находить способы решения вопроса, которые позволят соединить производителей food waste с теми, кто мог бы найти этим продуктам применение. А главная амбиция "Смены" - заложить основание крупного социального проекта, который решал бы проблему гигантских пищевых отходов с одной стороны, и помогал бы, например, малообеспеченным людям - с другой. Инициатива, безусловно, в русле нынешних мировых трендов фуд-индустрии, которые на наших глазах меняются в сторону социальной ответственности бизнеса, устойчивого развития (в английском языке используется понятие sustainable и производные) и пропаганды ответственного потребления. Для терминов, понятных англоязычному миру, вроде sustainable, food waste или, скажем, recycle, на русском языке сложно найти полностью адекватные аналоги, но это не значит, что нам друг друга не понять.

В разных странах мира движение, у которого много названий, но одна суть: no waste, минимизация пищевых отходов, как часть системы ответственного потребления, охватывает все больше профессионалов фуд-индустрии. Один из ярких примеров – сообщество шефов, фермеров, поставщиков и производителей продуктов питания wastED, которое берет свое начало из одноименно поп-ап проекта Дена Барбера (Blue Hill) в Штатах, где в течение нескольких недель отличные шефы готовили из продуктов, обычно идущих в мусор. Речь шла о следующих порядках: 300 кг побитых овощей, 120 литров говяжьего жира, 300 кг потрохов и т.д. - в неделю. Одноименный проект в 2017-м работал и в Лондоне, где в течение пяти недель повара со всей страны из не распроданных продуктов делали каждый день разные меню, и готовили не только блюда, но и коктейли. Целая книжка идей безотходных блюд есть на сайте проекта http://www.wastedlondon.com/scrapbook.
Массимо Боттура, шеф и владелец ресторана Osteria Francescana (три звезд гида Мишлен, №1 в рейтингеThe World's 50 Best Restaurants), открывает в Милане, Лондоне, Сан-Пауло, Париже Refettorio – столовую для нуждающихся, где известные шефы мира готовят из «продуктов, которые не доживут до завтра». Его поддерживают местные супермаркеты, которые дают для «трапезных» килограммы неиспользованных продуктов.
В Берлине, Лондоне, Париже регулярно проводятся рыночные акции Disco-soup, где готовят суп из не распроданных на рынке продуктов. А во Франции 11 февраля 2016 года подписан закон, штрафующий супермаркеты, которые выбрасывают продукты. С этого момента, как отмечают организаторы московской «Смены food waste» в стране было организовано более 10 млн. благотворительных акций, с использованием этих самых продуктов. (Кстати, "Р" буквально зимой писал о трендах, которые России пока не грозят, хотя мы и не оставляем надежд, среди них была и тема пищевых отходов).
В Москве тоже будет «Диско-суп», его приготовят шефы Дмитрий Зотов и Анатолий Казаков, а также пекарь-энтузиаст и управляющий партнер Кулинарной школы «Хлеб и Еда» Алёна Спирина и кулинарный блогер, востоковед, основатель проекта Товарищество с Кулинарной Ответственностью, да и просто наш главный спец по китайской еде Дмитрий Журавлёв. Готовить будут 150 литров из того, что не продали на рынке в этот день, примерно на 500 человек. Попробовать, что вышло, можно будет за символическую плату, а все вырученные средства будут использованы в благотворительных целях Фондом Продовольствия «Русь». А еще будут серьезные дискуссии и веселые мастер-классы про то, как и зачем готовить животное целиком и про то, что дырка от бублика – тоже еда, о том, как организовать безотходное производство в домашних и ресторанных условиях и о том, почему ферментация или вяление – это не модные техники для замороченных шефов, а способ сохранения «энергии» и так далее. А еще шефский стритфуд под названием «Остатки сладки» - готовить будут московские шефы, вместе с кафе Даниловского рынка The Hummus, Chowder & Pie, «Дагестанской лавкой», «Батоном» и United Kitchen из того, что в кафе осталось к концу дня. А еще будет очень серьезный круглый стол «FOOD WASTE В РОССИИ: ЧТО ДЕЛАТЬ И КТО ВИНОВАТ», с важными спикерами за этим самым столом. И даже один шефский ужин, приуроченный к «Смене», который приготовят в четыре руки Антон Абрезов и Тимур Абузяров 20 июля в ресторане Wine Happens. Полная программа ниже, вход на Даниловский рынок – свободный, на некоторые мероприятия требуется предварительная запись.