О взаимоотношениях с Zuma
Я переехала во Владивосток из Петербурга и работала в «Токио», когда Илья
Владимирович Сухих сделал мне предложение.
(Илья Сухих - один из главных идеологов и первый управляющий Zuma, работал с проектом 7 лет (с 2011-го по 2018-й), с момента закладки первого камня, сначала строил, потом стал сам управлять, формировать команду, параллельно инициируя разные проекты внутри проекта: от гастролей шеф-поваров и кейтеринга на яхтах до общероссийского фестиваля камчатских крабов «Держи краба!» - прим.ред.).
Но у меня есть правило: не уходить из бизнеса, пока не выполню все обязательства. Когда я пришла работать в «Токио», заведений было всего 5-6, а уходила, когда было 11. Три проекта полностью спроектированы и проработаны мной. Я выполнила все задачи, закрыла обязательства, прописанные в трехлетнем контракте. С предложения Ильи Владимировича прошел год, мне казалось, что оно неактуально, не имеет смысла, и я собралась в родной Петербург. Перед отъездом, с билетом в руках, позвонила Егору Анисимову, с которым мы давно дружили, попрощаться. А наутро мне уже позвонил Илья, и 1 марта я вышла на работу в ZUMA. Вот уже шесть лет я директор ресторана. Моя задача – развивать, делать бренд ZUMA лучше. Все стратегические и тактические решения на мне. Есть бренд, а я его лицо, во всех ипостасях.

О феномене ZUMA
Обещания нашего бренда – удивление и новизна. Все эти годы мы удивляли и радовали нашего гостя, постоянно повышая планку. От деталей, таких, как форма команды, посуда и декор до мероприятий, ужинов, гастролей. Феномен бренда ZUMA – успешность команды, каждого сотрудника, тех, кто отстаивал вкус и сервис ежедневно. В ресторанном деле главное – большая любовь к гостю. Есть формула: бизнес заботится о сотрудниках, сотрудники – о госте, а гости – о бизнесе. Люди приходят к людям. И успешно работают только те, кто любят и ценят людей. Любовь к гостю и каждодневный труд, стоящий за этим, – феномен успеха ресторана ZUMA.

О принципах работы с командой
Мы открывали ресторан с амбицией создать лучший ресторан во Владивостоке. Как только мы это сделали, наши желания возросли. Только амбиционная команда на протяжении 12 лет может быть лидером не только во Владивостоке, но и по всей России.
При запуске ресторана на Партизанском проспекте мы проводили собеседование, не вся старая команда объективно смогла бы остаться. Во-первых, новый ресторан на 145 посадочных мест, а не на 450 мест, как было раньше. Во-вторых, кто-то эмоционально вырос, кто-то выгорел, кто-то сменил курс. Важно было сохранить тот пул активных единомышленников, который пойдет с тобой дальше, не сбавляя скоростей. Наши амбиции по-прежнему высоки.

О новой ZUMA
Zuma на Партизанском проспекте – ресторан, основанный на философии и легендах прежней Zuma. Мы сохранили и вписали в интерьер элементы и артефакты, которые скажут, что это все та же Zuma. Богиня Гуанинь - наша богиня-защитница и помощница, сердце ресторана. Мы верим с командой, что она нас сберегла: металл во время пожара не оплавился. Фреску с изображением Ангкор-Ват, сакрального храма из Камбоджи, мы так же смогли перенести в новое пространство. Много и нового в Zuma, интересного, яркого, символичного от студии дизайна Алексея Лаптева. Каждый гость сможет найти что-то особенное для себя. В меню – все главные и любимые гостями хиты Егора Анисимова. Но самое важное, для меня, команды и города, что Zuma в принципе есть.

О взаимоотношениях с ZUMA
Все началось много лет назад. Я работал су-шефом в одном из суши-баров во Владивостоке и по счастливому стечению обстоятельств меня выбрали шеф-поваром ресторана ZUMA. Мне сказали – ты будешь шеф-поваром. А я всегда стремился ко всему новому. Рабочее название нового ресторана было «Азия». Ресторан строили примерно 2 года. За это время мы побывали практически во всех крупных странах Азии. И я стал самым молодым на тот момент шеф-поваром. Сначала мы открыли только первый этаж ресторана, через некоторое время – второй. Затем караоке и веранду. К нам приезжали шеф-повара из Азии, специалисты из Москвы и Петербурга. Изначально я работал как шеф-повар ресторана и отвечал за все, как мне казалось. Затем обязанности разделили между мной и Женей Митрохиным – моим другом, братом и соратником. Женя забрал на себя всю операционную работу кухни. А я – проработки новых блюд, гастроли и все, что связано с внешней работай ресторана. За эти 12 лет что только с нами не происходило. Я познакомился со своей женой Дашей. У нас сменилось несколько поколений су-шефов, менеджеров, официантов. Управляющий сменился тоже. Открывал ресторан Илья Сухих, а работу продолжила с Мария Иноземцева. Мы пережили пандемию, пожар… Было много интересного, сложного, разного. И это все укрепило и закалило, для новых побед и новых вершин.

О феномене ZUMA
На протяжении всего времени работы ресторана, ZUMA проходили те или иные изменения, которые только улучшали работу ресторана. Например, наше разделение обязанностей с Женей Митрохиным. Отношение руководителей к команде. Желание сделать лучше. И, конечно, любовь к общему делу и трудолюбие.

О принципах кухни ZUMA
Дать понятный вкус и через него познакомить с Азией. Соединять привычные азиатские вкусы с привычными европейскими и получать новый продукт, который понравится и тем, и другим. Свежие морепродукты только что из моря. Познакомить гостей с новыми продуктом и новыми технологиями. И, в целом, мы находимся в таком уникальном месте, где на гастрономическую культуру влияет и Европа. и Азия. За счет этого и получается современная дальневосточная кухня.

О цели творчества
Я люблю еду и люблю продукты, из которых она готовится. При работе с продуктами я получаю эстетическое удовольствие, нахожусь в гармонии, во всех смыслах в своей тарелке. Мне нравится удивлять людей, доставлять им радость. А хорошая еда – это всегда радость. Я работаю в сфере гостеприимства и моя задача дарить атмосферу через еду, и мне это очень нравится.
В семье хотели, чтобы я стал пожарным, но меня всегда тянуло на кухню. Без кухни я даже не представляю себя. Это был бы другой я, не такой целеустремленный и замороченный на деталях.
А если бы не ZUMA? Сложный вопрос. Принято считать, что не место создает человека, а человек место. А мы создали друг друга. И укрепили. Если не ZUMA, то новая ZUMA.

О новой ZUMA
Прежде всего, это работа профессионалов. Новый взгляд на привычные вещи, особенно на еду. Ресторан стал меньше, но задач не уменьшилось. Теперь это будет ZUMA без границ – и эмоциональных, и территориальных.

О взаимоотношениях с ZUMA
Я пришел в ресторан в декабре 2010-го, примерно за месяц до открытия – меня сманил Егор из другого места, где раньше работали вместе.
У нас сложилась определенная формула - мы делим обязанности с Егором, делим просто: его часть – творчество и представительство проекта, моя – организация работы производства и его экономика. Слаженность и скорость работы – за счёт команды. Есть костяк, те, с кем мы начали, те, кто с нами работает долгие годы и на кого можно положиться. Во-вторых, счёт организации производства и деления на цеха – это словно пять маленьких ресторанов и фабрика-кухня, и за счёт координации взаимодействия между ними и залом с помощью нескольких су-шефов на смене можно отработать любую интенсивную посадку.
Сейчас меня чаще видят на гастролях с Егором, но я ездил и раньше, еще в бытность су-шефом, мы с Егором достаточно давно вместе трудимся и доверяем друг другу. Первые гастроли, как всё новое, были волнительными. Из нас получился хороший тандем – он творческий, а я дотошный. У нас даже есть своя шутка. На гастролях мы делим переживания пополам и нервничаем по очереди, я при подготовке – посчитать и собрать необходимые полуфабрикаты, организовать приготовление, а Егор – во время ужина.

О феномене ZUMA
С ZUMA сложно конкурировать другим местам в плане интенсивности и интересной работы. С самого открытия мне никогда не было скучно: от работы поваром до работы шефом сейчас. Это бесконечное количество фестивалей, обновлений меню, разнообразных обучений, гастролей in/out, кейтерингов, возникающих в последние моменты, работа на протокольных мероприятиях, городские мероприятия. А еще – съёмки различных передач. Можно долго перечислять события, в которых я участвовал и то, чему научился. Работа в ZUMA сравнима, наверное, с адреналиновой зависимостью, а такому сложно найти альтернативу.
А феномен - в философии и идеологии отношения к делу, продукту и гостю, все действительно успешные проекты немного похожи на секты, и мы не исключение.

О новой ZUMA
Во-первых, количество посадок и привлеченного персонала, всё минимум в три раза меньше. С одной стороны, меньше гостей нас сможет посетить, с другой стороны – нам, с нашей интенсивностью, часто не хватало достаточно времени, чтобы уделить внимание каждому гостю. Во-вторых, у команды появляется время для проектов как внутри ресторана, так и вне. В-третьих, декабрьское событие показало и доказало (за счет реакции команды, ее сплочения, и гостей), что мы делаем что-то важное, нужное и ценное. А это даёт ещё больше сил для движения проекта вперёд.

О взаимоотношениях с ZUMA
В 2009 году ко мне обратились с амбициозной идеей создать «самый невероятный ресторан» города Владивостока. И с тех пор началась моя дружба и плодотворное многолетнее сотрудничество с Ильей Сухих, который за это время из юного энергичного управляющего превратился в одного из трендсеттеров ресторанного движения России.
Основной идеей ресторанной концепции была цель охватить все вкусы Азии, погрузить гостя в глубокую культуру и древние традиции стран Дальнего Востока. И здесь надо отметить, что Азия является моим излюбленным местом для отдыха в путешествии. К тому моменту я накопил огромное количество фотоматериалов из поездок по Китаю, Японии, Корее, Таиланду, Вьетнаму и Камбодже, и конечно же черпал вдохновение в своих впечатлениях и воспоминаниях. Атмосфера и интерьеры рестораны ZUMA были очень цельными, очень экзотичными. Гость попадал в созданную для него азиатскую сказочную историю, где не только вкушал блюда, но и узнавал много нового – что такое и где находится Ангкор-Ватт, мог почувствовать себя гостем шанхайского чайного дома или узнать легенду о многорукой богине. Я думаю, один из секретов долголетия этого ресторана в том, что благодаря изначально сложной, вытянутой в плане, архитектуре здания, мы разбили пространство на смысловые зоны, попадая в которые посетители каждый раз получали новые, свежие впечатления от пространства. И так родился успешный ресторан с ярким, незабываемым характером, с большой смысловой нагрузкой и невероятным для города количеством посадочных мест в 450 человек – большой прочный азиатский ковчег.

О новой ZUMA
Главной задачей команды LPTV DESIGN стал поиск решений, которые могут передать гостям суть, квинтэссенцию любимого бренда, воодушевить их на посещение новым взглядом на дизайн интерьеров легендарного ресторанного проекта. Ресторан ZUMA это роскошь и экзотичность азиатских культурных традиций, глубокий символизм элементов, образов и цвета. Создавая новый ресторан через 14 лет после реализации первого проекта, я и моя команда, конечно, являемся специалистами совершенно другого уровня. Реализовав большое количество проектов, мы накопили большой опыт в своем любимом деле. Новый ресторан не копирует старый – он продолжает его историю, переродившись как легендарный феникс (кстати, авторский светильник, арт-объект, который мы наделили подобным символизмом, занял одной из центральным мест в интерьере). Мы не делаем акцентов на принадлежность интерьерных деталей к той или иной стране, мы преподносим гостям ту Азию, которую любим и романтизируем, Азию роскошную, загадочную и многослойную, как шелка, покрывающие тело гейши.
Предыдущий ресторан был, если выразиться образно, парадным дворцом. Новый – скорее роскошный, уютный будуар, который не хочется покидать.
Новый ресторан – это два основных цвета: красный и черный – цвета с глубоким символизмом, очень традиционные для Азии. Красный – кровь, сила жизни, энергия, роскошь. Этот цвет я изначально считал основополагающим, родным для бренда, им всегда был окрашен логотип, выделены акцентные точки в старом ресторане. Черный – таинство, загадочность, бесконечность. Также после пожара он приобрел и новое значение для всех нас – цвет обугленной древесины мебели… Но также это и цвет надежды – цвет земли, плодородной почвы на которой мы взрастим наш новый любимый красный цветок ZUMA.
В наследство от прошлого ресторана новому тоже что-то досталось. Случилось чудо и некоторые предметы декора сохранились. Главной героиней нового пространства стала скульптура богини Гуань Инь, она выполнена из металла и почти не пострадала. Очистив слои копоти, мы обнаружили под ними старую позолоту, на мой взгляд, пройдя испытание пламенем она стала еще более ценной. На входе гостей встретят китайские деревянные драконы, в прошлом обладавшие резной золотой чешуей, теперь же обугленные суровые «монстры», по-прежнему очень красивые, но в совершенно другой эстетике. Новая ZUMA – это переосмысление легенды с большим уважением к прошлому.

О сроках
Мария Иноземцева инициировала встречу команды ресторана с командой дизайнеров, посвященную возрождению проекта ZUMA, в декабре, как только у всех у нас появилась возможность трезво мыслить после случившейся трагедии. Мы приступили к созданию концепта и планировочных решений в феврале, как только была утверждена идея нового места размещения, даже раньше того момента, когда были оформлены документы аренды, настолько сильна была общая вера в правильности пути, который мы выбрали. Мы обозначили срок реализации ресторана в 4 месяца и уложились в него, ценой невероятной вовлечености, доверия друг к другу и любви к делу. Ключами к успеху в такой ситуации являются: грамотный, высокоскоростной менеджмент проекта, профессионализм и понимание ценности времени. А также, несомненно, авантюризм, воля, оптимизм и смелость, как руководителей, так и исполнителей конкретных задач – а задачи мы ставили подчас нереальные. Мы очень плотно общались все это время и сильно друг друга поддерживали, словами и объятьями, по-человечески.

О феномене ZUMA
Я думаю, сработала изначально сильная концепция и ее прочное материальное воплощение: хочешь, чтобы что-то служило долго, сделай это качественно. Дизайнерские решения в первом ресторане были долгоживущими, в какой-то мере очень классическими. Ресторану посчастливилось все эти годы быть в хороших руках, трудолюбивых, по-азиатски трудолюбивых и очень талантливых людей. ZUMA – это огромное количество вложений человеческого ресурса. Сначала это был Илья, жизнь которого фактически строится вокруг его ресторанов. Потом Мария, которая стала новым сильным лидером проекта, с тем же колоссальным трудолюбием. Егор – бессменный шеф и идеолог бренда. Идеи и люди. Пожар и уничтожение ресторана – это плохо, но на основе мощного бренда, силы людей и всенародной любви возникло нечто новое. Новый ресторан родился вопреки трагедии. В ресторан люди ходят, чтобы почувствовать себя счастливыми, отпраздновать лучшие дни своей жизни, для меня проект ZUMA – это жизнеутверждающее явление.