Не наше дело

Согласно статистике Google, за последние 5 лет количество запросов по поводу вегетарианских ресторанов выросло в 4 раза. Из них самое большое количество из США, Канады, Австралии, Великобритании и Новой Зеландии. Россия отсутствует даже в первой тридцатке. Особенно иностранцам по душе заведения, в которых предлагается палеолитическое питание (рацион питания, в основе которого исключение зерновых, сахара, молочных и всех остальных переработанных или имеющих искусственные добавки продуктов), блюда для вегетарианцев и веганов, безглютеновые блюда.
Согласно Википедии, самое большое количество вегетарианцев в процентном соотношении к объему населения проживает в Индии (29-40%), Бразилии (30%), Великобритании (10-20%), Голландии и Швеции (по 18%), в России это всего 3-4% от всего населения страны. В Москве, согласно сайту Happycow, есть 88 вегетарианских ресторанов, в Санкт-Петербурге их 75, в Екатеринбурге, Казани и Ростове-на-Дону примерно по 15 на город. В остальных городах не найдется и 5. Однако процесс идет. Аркадий Новиков, к примеру, увлечен идеей своей дочери Александры (владелицы проекта Нow To Green) и в одном из интервью заявлял, что планирует открыть ресторан здоровой еды. Постепенно российские рестораторы вводят в свои меню вегетарианские меню или помечают специальными значками соответствующие блюда, однако порой такая практика, что называется, притянута за уши. И, скорее всего, в ближайшие годы количество вегетарианских ресторанов не увеличится в разы, так как аудитория к этому не готова. Одной из причин такой тенденции можно обозначить климатические условия, в которых мы живем.

Согласно статистике, каждый год в мире более 1,3 триллиона тонн еды превращается в пищевые отходы и просто выбрасывается. Однако наши ресурсы не безграничны, в том числе и продуктовые, поэтому осознанное потребление все больше захватывает умы человечества. К примеру, в развитых странах передают приготовленную еду в фудбанки – специальные организации, которые помогают неимущим в получении продовольствия. Таким образом, ресторанный бизнес в мире поддерживает благотворительные и экологические организации. История известного шеф-повара Массимо Боттура (Osteria Francescana, 3 звезды Мишлен) является ярким примером того, что правильный фокус развития способствует сохранению и развитию бизнеса. Один из ярких пример деятельности: в 2012 году ему удалось спасти от разорения бесчисленное количество сырных хозяйств после двух сильных землетрясений в регионе Эмилия-Романья. С помощью Массимо и его рецепта ризотто с пармиджано, а также промоутирования движения Slow food в короткий срок продалось 360 000 головок пармезана. Следующим шагом стало открытие столовой под названием Refettorio Ambrosiano (в переводе с итальянского «Амброзийская трапезная») для беженцев и бедных в Милане – здесь Массимо &Co готовили из продуктов, не съеденных на выставке Expo, теперь же в ход идут продукты из итальянских супермаркетов. Его движение Food for soul, главная цель которого накормить голодных и заодно спасти тонны продуктов, захватило множество именитых шеф-поваров – от Рене Редзепи (Noma, Копенгаген) до Дениэла Хамма (Eleven Madison Park, Нью-Йорк).
Американский шеф-повар Ден Барбер (рестораны Blue Hill и Blue Hill at Stone Barns) в 2015 году открыл поп-ап ресторан под названием WastED, где он и его звездные коллеги шеф-повара готовили из ингредиентов, которые в обычном ресторане идут на выброс. Меньше чем за неделю работы проекта люди съедают более 300 кг побитых овощей, 120 литров говяжьего жира, 300 кг потрохов, а также остатки салатных листьев, рыбьи головы и т.д. Команда Дена образовала целое общество единомышленников, а на их сайте http://www.wastedlondon.com/scrapbook можно найти вдохновляющие идеи для приготовления блюд (и не только) из пищевых отходов.
В России глобальная идея уменьшение отходов производства в ресторанном бизнесе не слишком популярна, хотя есть отдельные проекты, энтузиасты и шефы, так или иначе пропагандирующие новое отношение к ресурсам. И, скорее всего, тенденция все же будет развиваться, причем заходить рестораторы будут если не с морально-этической стороны вопроса, то хотя бы с точки зрения снижения себестоимости блюд. Считается, что оптимальная цифра фудкоста в 21% обеспечивает достаточную экономически выгодную модель, но всегда есть к чему стремиться. Самая низкая себестоимость в Москве крутится вокруг 16%, причем такой результат характерен для нестандартной кухни, где используются потрошка, свиные уши и прочие подобные продукты.

Еще один тренд, связанный с темой осознанного потребления. Все большему количеству гостей на развитых рынках важно понимать, что заведения, которые они посещают, бережно используют электроэнергию и воду. Как они об этом узнают? На двери ресторанов и кафе наклеиваются специальные наклейки от различных общественных организаций, которые являются гарантами грамотного использования ресурсов на данном производстве. А что у нас? Отвечает директор по развитию компании по комплексному оснащению предприятий общепита «Русский проект» Алекс Русу: «Сейчас многие российские рестораторы перешли на индукционные плиты, которые потребляют меньше электроэнергии за счет того, что практически моментально дают нужную температуру, а традиционные требуют времени на нагрев, соответственно увеличивается расход электроэнергии. Также на рынке есть интересные модели мощных скоростных печей. В мире сейчас также пользуются бешеным спросом, например, стиральные машины Xeros, которые при стирке, например, униформы скатертей, вместо порошка используют капсулы 500-разового применения и экономят до 75% воды и электричества по сравнению с обычными. Однако такая модель в России пока недоступна». Так или иначе, а фактор чистой экономии в счетах за электроэнергию – вполне может быть движущей силой для развития тенденции. Хотя пока более определяющим российским фактором является первоначальная цена оборудования, так что в стране серьезно развита практика использовать кухонные гаджеты б/у, а не новейшие модели с дополнительными возможностями.

Похоже, в отношении детского питания все рестораторы России – консерваторы и искренне считают, что дети хорошо едят макароны, картошку фри, сосиски и т.д. и т.п. Нечасто шеф-повара заботятся о полезном меню для детей, использовании разнообразных ингредиентов, которые придутся им по вкусу. Меж тем, мир знает весьма интересные примеры развития идеи «детского гурме». Например, специальное сет-меню из 7 подач от Даниеля Булю в ресторане Dаniel (2 звезды Мишлен), чтобы показать маленьким гостям «разнообразие вкусов, интересную подачу и сделать так, чтобы каждый ребенок прочувствовал текстуру каждого блюда». Например, детское меню из 4 блюд от Эммануэль Стробант в Saint Pierre в Сингапуре (1 звезда Мишлен), сделанное по принципу восприятия вкуса языком – горький через копченого желтохвоста, а сладкий и кислый через фиолетовый артишок и брюшко лобстера. Английский шеф Марк Хикс (HIX Mayfair, Лондон) не ограничивает в своих ресторанах детское меню стандартным фиш & чипс, а предлагает детям от 4 до 12 лет такие взрослые блюда, как жареное филе курицы с медом с диким рисом и хумусом.
Даже на русском языке, стараниями издательства «ЧерновиК», издана серия «Натюр» Алана Дюкасса, где помимо рецептов, можно найти полезную информацию о составе блюд и продуктов. В серии есть и отдельная книга для малышей, в ней авторы помогают родителям ввести ребенка с самого младенчества в огромный, богатый и разнообразный мир вкусов. Авторы предлагают простые рецепты из правильных, сезонных и исключительно свежих продуктов, заботясь о том, чтобы они были вкусными и полезными, аккуратно раскладывают вполне «взрослую» еду на ингредиенты и создают из них выверенные детские меню для малышей от 6 месяцев до 3 лет.
Отдельная история – школьное питание. Всем известный Джейми Оливер с 2008 года открывает «Министерства питания» (4 в Британии и несколько совместных проектов в США и Австралии), где учат основным навыкам приготовления еды для детей и всей семьи, чтобы они смогли отказаться от полуфабрикатов. С 2005 года Оливер ведет пропаганду здорового питания в школах Великобритании, в результате уже в 2010 году отвечает за питание в десятках школ страны, качественно изменяя и систему, и принципы детского питания.
В России это кажется волшебной сказкой. Однако один из авторов реформы школьного питания в системе частного образования Константин Кривошонок отмечает, что с 2016 года в России появился новый вектор – стали открываться частные школы, где школьная столовая изначально встраивается в образовательную траекторию и является инструментом продвижения элементов здорового образа жизни. «Современные частные школы могут внедрять систему свободного выбора питания на завтрак, обед и полдник, открывают дополнительные буфеты формата «здорового питания» для легкого перекуса с акцентом на фрукты и овощные снеки, фруктово-овощные и молочные коктейли, соки прямого отжима с минимальным добавлением сахара, – рассказывает Константин. – В рецептуры блюд включаются только качественные и натуральные ингредиенты от проверенных поставщиков, строго запрещены искусственные добавки и консерванты, усилители вкуса и ароматизаторы, используется минимальное количество специй и соли. Добавляются рыбные блюда, натуральные молочные продукты на завтрак, выпекаются собственные бездрожжевые хлебо-булочные изделия. Как в любом ресторане, современное оборудование позволяет поварам использовать в школьной столовой самые точные и интересные кулинарные техники, что делает меню не только разнообразным, но и увлекательным для школьника». Один из конкретных примеров – частная московская «Новая школа» на Мосфильмовской улице. Молочные продукты сюда поставляются с фермы, на кухне используются всевозможные современные гаджеты, а за питание отвечает шеф-повар Алексей Тимаков с опытом работы в известных московских и иностранных ресторанах.