Вспоминая себя – великих
Отдавая дань отцам-основателям, в Сан-Себастьяне отдельно чествовали Рафаэля Гарсия Сантоса, который и придумал когда-то конгресс La Mejor de la Gastronomia, превратившийся со временем в Gastronomika, и самую яркую звезду авангардной испанской кухни Феррана Адриа. Адриа, со свойственной ему прямотой, сообщил публике, что если кому-то меньше 50 лет, то он не может считаться частью испанской гастрономической революции. Главный вкладом своего поколения в мировую кухню он считает длинные дегустационные меню, на которые фуди беспрестанно жалуются, — и Ферран об этом разумеется знает. Но тем не менее по-прежнему уверен, что дегустационные меню — вершина творчества, которая требует от шефа выложиться полностью: гораздо проще сделать 5 отдельных отличных блюд, чем 20 или 30, да еще и объединенных общей идеей. Многочасовые сеты наблюдатели хоронят не первый год, но Адриа уверен, что они останутся. Правда по его мнению количество ресторанов с сетами все-таки уменьшится: конкуренция растет, ресурсы шефов не бесконечны, и многие будут отказываться от сетов, чтобы сэкономить силы и креативность на убедительный a la carte.
Некоторые шеф-повара в Сан-Себастьяне тоже поддались настроению «подведения итогов», особенно те, кто отмечает в этом году какие-то важные даты: Mugaritz Андони Луиса Адуриса — ровесник баскского конгресса, а Noma Рене Редзепи только что отметил 20-летний юбилей (поэтому прямо на сцене Адурис дарил Редзепи именинный торт).
Концепции «гастроботаника» Родриго де ла Калье тоже исполнилось 25 лет, и его доклад был во многом итоговым, причем итоги не так уж хороши. С одной стороны, де ла Калье изобрел множество методов готовки овощей и трав, от овощного демигласа до засолки всего на свете и готовки на ароматизированном пряными травами пару, и эти методы медленно, но верно распространяются по кухням мира. С другой — все это никак не влияет на испанскую публику: де ла Калье признался, что 80% его клиентов — иностранные туристы, а испанцы, особенно молодежь, овощами не слишком интересуются.

Все наоборот
Альберт Адриа никаких юбилеев не отмечал, но доклад в Сан-Себастьяне сделал скорее тоже философский, хотя пару блюд из меню Enigma показал. Его пламенная речь была посвящена тому, что планировать, конечно, хорошо, но не всегда получается. И в целом совершенно не обязательно быть упертым в одну идею — если что-то не сработало, лучше переключиться. Перед открытием Enigma Альберт написал список из 5 пунктов, которые он планировал в новом ресторане реализовать (работать только в обед, не готовить дегустационное меню, опираться на фингер-фуд, готовить для барселонцев, создать «высокую кухню квартала», то есть той части города, где находится ресторан). На представленном слайде все пункты были перечеркнуты – не сработал ни один. И Альберт к этому относится спокойно, подстраиваясь под обстоятельства.
Вдобавок Альберт Адриа, которого его брат Ферран называет «лучшим поваром, которого я встречал» (даже с поправкой на братскую любовь это очень сильный комплимент), один из немногих в современном мире шефов, который сознательно отказывается чрезмерно концептуализировать все, что он делает. «Я не хочу рассказывать историю и не хочу создавать философию, и пока я снова наслаждаюсь готовкой. Мы должны достичь эмоций через сущность вкуса». У него нет никакой креативной системы, а свой творческий процесс он описывает как облако, которое «изменяет свою форму, передвигается, присоединяется к другим облакам или исчезает после шторма». А тремя главными условиями для успешного творчества он называет «деньги, деньги и деньги»: «они дают вам ресурс, пространство и возможность творить».
Но тренды Альберт Адриа, конечно, чувствует отлично: тема изменений во всем, от устройства меню до подхода к коммуникации с сотрудниками и клиентами – действительно одна из самых актуальных в настоящий момент.

Будущее туманно
Рене Редзепи в Сан-Себастьяне вызывал небывалый ажиотаж, хотя не готовил, а выступал в уже привычном для него жанре мотивационного спикера, излагая как он прошел большой путь от подростка без особых профессиональных склонностей к лидеру одной из важнейших гастрономических институций мира. Редзепи тоже говорил про изменения. В противовес заявлениям в январе этого года, он почти процитировал Белую королеву из «Алисы в стране чудес» и сообщил, что «мы не собираемся закрываться, мы строим новую Noma. Чтобы остаться тем, кто ты есть, нужно измениться». Чем будет «новая Noma» Редзепи сам еще толком не знает. Очевидно, что как и говорили прошлой зимой, будут поп-апы в разных странах, где Редзепи с командой смогут представить свое новое видение кухни. Рулить поп-апами будет новый шеф-повар Noma 2.0 мексиканец Пабло Сото. Линейка соусов и кондиментов Noma Projects тоже никуда не денется.

Любит-не любит-снова любит
Заочно Редзепи в Стамбуле на тему открытий и закрытий в некотором роде оппонировал Дани Гарсии. Он навел шороху в 2018 году, закрыв именной ресторан в Марбелье через две недели после получения трех звезд Michelin. Гарсия совсем не философ, но зато смог превратиться из выдающегося шефа в крайне успешного ресторатора. Он много раз объяснил, что поразительное решение закрыться было продиктовано желанием жить нормальной жизнью и не приносить в жертву заветным звездам свободное время, семью и сон (аргументы Редзепи довольно похожи). Но год назад Гарсия снова открыл ресторан с большими амбициями (Smoked Room в Мадриде, уже заработал две звезды), и теперь ему пришлось снова объяснять причины своих решений. «Когда меня спрашивали, собираюсь ли я вернуться к высокой кухне в будущем, я всегда отвечал, что это возможно только при выполнении трех условия: 1) место, которое не требует моего ежедневного присутствия; 2) поэтому никогда больше это не будет ресторан с моим именем на вывеске; 3) что-то очень маленькое и возможно — в японском стиле». Как только пятизвездочный отель Hyatt Regency Hesperia в Мадриде предоставил Гарсия возможность эти условия соблюсти, он и открыл Smoked Room: 14 мест вокруг барной стойки открытой кухни, меню с опорой на гриль и отчетливый японский акцент. И действительно не требует присутствия именитого шефа постоянно — скоро Гарсия экспортирует формат в Дубай, вообще не меняя концепцию и кажется даже в том же дизайне.

Основательные патриархи
Некоторые участники той самой революции продолжают активно работать и решать вневременные задачи, на которые у более юных шефов обычно просто нет времени, опыта и сил. Кике Дакоста (Quique Dacosta ***) и Жоан Рока (El Celler de Can Roca ***) в компании с Бенхамином Ланой, журналистом и новой главой Gastronomika, представили фундаментальный труд «Красная креветка»: огромный фолиант про главный продукт Дении, где работает Дакоста. В книге креветка рассмотрена со всех сторон, от биологической (как и почему она обитает так глубоко) до исторической: из-за того, что она живет глубже 400 м, ее начали немножко ловить только в 1930-х, а коммерческим продуктом она стала лишь в 1960е. Так что ни о какой традиции приготовления речь не идет. Также отражены экономические вопросы (креветка вызывает ажиотажный спрос в сезон, и цены на аукционе, где продают весь улов, могут доходить до 400 евро за кг) и гастрономические. По части готовки оба великих шефа сошлись на том, что хотя с креветкой можно сделать много всякого (Рока демонстрировал, например, дистиллят), лучший способ ее приготовления — просто отварить несколько минут в морской воде и сразу перекинуть в лед.

Практичные народники
Самым пафосным оратором на тему "повара должны делать мир лучше", конечно, стал Расмус Мунк, но он был не один. Хосе Андрес – бренд-шеф нескольких мишленовских ресторанов с совершенно конвенциональной современной едой и одновременно основатель благотворительной организации, которая разворачивает полевые лагеря в местах стихийных бедствий и военных конфликтов, и кормит десятки тысяч голодных и несчастных. И он в духе менее пафосной «старой школы» по-другому, чем молодые, сопоставляет две стороны своей деятельности: «Очень трудно осознавать, что я предлагают меню за 300 долларов в Нью-Йорке, а в 100 метрах от ресторана есть голодные люди. Вот почему я всегда ищу способ объединить обе реальности, и сделать так, чтобы приготовление еды могло стать проводником перемен».
Еще один пример практического решения сложных задач — проект Лео Эспинозы (Leo, Богота) Funleo. Это фонд, который работает в очень бедном и бандитском пригороде Картахены Эль-Посон: здесь нет ни работы, ни безопасности. Funleo готовит к открытию в этом районе ресторан местной кухни. На кухню набрали местных жительниц, которых заодно обучили азам ресторанной готовки и дали тем самым возможность в будущем найти нормальную работу и выбраться из нищего квартала.

О происхождении всего
Темой конгресса Gastromasa в Стамбуле была «География», поэтому почти все повара так или иначе рассуждали о происхождении продуктов и рецептов и о современном мире, где биография многих шефов следует извилистым маршрутом через несколько континентов. Изменения тоже разумеется обсуждали, как с положительной стороны, так и с точки зрения ущерба от них: Мицухаро Цумура (Maido, Лима) обсуждал, как сохранить перуанское биоразнообразие и кулинарное наследие в современном мире. Помимо прочего Цумура напомнил собравшимся, как важно вести подробные записи версий национальных рецептов, поскольку многие могут исчезнуть со смертью немногочисленных носителей.
О национальной гастрономической культуре говорил и португалец Жоау Родригеш, который достраивает ресторан Monda, а пока руководит двумя проектами – Materia и Residencia, которые как раз занимаются изучением португальских региональных продуктов и рецептов. Максут Аскар (Neolokal, *, Стамбул) патриарх в этом жанре — он был первым, кто вытащил анатолийскую кухню на столы шикарного стамбульского ресторана, и продолжает эту линию уже много лет.
Более сложное наследие у Мохамада Орфали (Orfali Bros, Дубай): его семья родом с юга Турции, где до сих пор живет его бабушка, а сами братья Орфали родились и жили в сирийском Алеппо, потом переехали в ОАЭ, который превратился в главный ближневосточный плавильный котел наций. Орфали считает то, что он делает, «левантийской едой» - ни израильской, ни ливанской, ни сирийской, ни турецкой, а соединением их всех.

Осознанные провокаторы
Gastromasa еще слишком юна для саморефлексии, а вот на Gastronomika она в этом году пробивалась все сильнее сквозь все юбилейные фанфары. В интервью сайту Cadena SER Родриго де ла Калье безжалостно отметил, что «Gastronomika 2023 была очень похожа на Madrid Fusión 2007. Вся старая гвардия. А где молодые люди, где наша «скамейка запасных»? Я чувствую себя как Rolling Stones в мире, где царствуют Шакира и Bizarrap. Времена меняются, и нам нужно что-то по этому поводу предпринять».
Журналисты опять сетовали на малое количество женщин в программе и задавались вопросом, являются ли конференции в целом отражением реальности или все-таки помогают ее формировать (в таком случае организаторам надо как-то активнее учитывать наболевшие вопросы)? Наиболее прямо и энергично по самой больной проблеме конгрессов высказалась как раз девушка, шеф Бегония Родриго. Сначала она рассказала про то, как во время карантина, спасая пропадающие продукты, начала делать уксусы из всего подряд, и потом подумала, что это может стать ее дополнительной отличительной чертой: теперь в ее ресторане La Salita (*, Валенсия) продолжают делать уксусы на постоянной основе и используют везде, в том числе в коктейльной карте. После этого Бегония перешла к более общим темам. Она поинтересовалась, зачем вообще нужны конгрессы в их нынешнем виде, когда любую технику и блюдо можно посмотреть на ютубе? Почему кухня за 25 лет изменилась практически радикально, а конгрессы остались такими же? С ее точки зрения, презентация новых техник потеряла всякий смысл, а конгрессы надо менять радикально и раз уж на них собираются лучшие повара и рестораторы, обсуждать надо действительно важные для них темы, которые в соцсетях поднимают редко. Например, динамическое ценообразование: пока на этом поле аккуратно экспериментируют только сети, но Бегония предлагает подумать, почему авиакомпании и отели прекрасно работают в этой системе уже много лет и как могут рестораны перенять их опыт. «Пустые часы» есть у всех ресторанов, и может быть это действительно один из способов решить их проблему, но такие темы на конгрессах действительно пока не поднимают. Также Бегония отмечает, что 30 лет назад повара работали по 70 часов в неделю и никто не жаловался, а теперь молодые сотрудники считают единственно возможным вариантом придерживаться предписанных законодательством 40 часов. У Родриго в ресторане именно такая рабочая неделя, но это, конечно сложно, и ей пришлось на собственном опыте выяснять, как добиться совершенства и успевать обучать сотрудников при таком графике.

Но тем не менее Gatronomika этого года демонстрировала рекордную посещаемость за всю историю, да и на Gastromasa залы не пустовали. Кажется, Бегония Родриго опережает время. Или ресторанному миру нужен еще какой-то «не-конгресс», и как Ферран Адриа когда-то ездил во Францию на старомодные мастер-классы лучших французских шефов, теперь среди публики в Сан-Себастьяне или Стамбуле копит идеи и силы будущий идеолог чего-то нового.

Хлебная патока, расщепляющая протеаза и невроспоры
На Gastronomika всегда есть несколько шефов, которые не открывают новые горизонты, но показывают, как еще можно развернуть существующие актуальные тренды. Хосеан Алиха (Nerua*), например, представлял свой вариант сочетания богатых умами продуктов: белые грибы в желе из сока водорослей и бульона из бараньего языка и кальмаров. Диего Герреро (Dstage**) с темой выступления «ферменты» был и в Сан-Себастьяне, и в Стамбуле. Его выступление началось с красивого ролика, в котором человеческие чувства были обусловлены биохимией организма, а продолжилось фокусом с патокой из хлеба, которую получают при помощи фермента амилазы (она расщепляет крахмал на сахара). Год назад Адурис подавал с такой патокой из ржаного хлеба морского ежа, а в Disfrutar использовали для десерта, Герреро предложил свой подход: он использует списанные круассаны из соседней булочной и называет продукт «круассанная патока», – так история становится завлекательнее. Также Герреро использует пектиназу, чтобы сделать съедобными те части овощей, которые обычно не очень используются из-за грубой текстуры, например, черенки цветной капусты или брокколи, а еще протеазу, которая расщепляет белки и может превратить телячий язык в своеобразный паштет, и трансглутаминазу (которой Герреро склеивает не мясо, а овощи).
А Расмус Мунк (Alchemist, **, Копенгаген) рассказал нам о новом грибке (ферментация все еще актуальна). С Университетом Беркли он изучает один из видов грибка невроспора, который используют на Яве в Индонезии для получения продукта вроде темпе, но немного другого вкуса. Невроспора тоже может работать в твердых средах, и обычно с ее помощью ферментируют отходы производства — жмых сои, арахиса или кокоса, оставшийся после получения масла. Невроспора, помимо прочего, придает продуктам жизнерадостный оранжевый цвет, что для современной супер-визуальной кухни тоже немаловажно. Мунк засеял невроспорой рисовый заварной крем и подал его с ферментированной сливой и мирином.

Аэрированный торт и прочие фокусы для исключительной легкости чувств
Ресторан Disfrutar помоложе других завсегдатаев конгрессов и отмечает всего лишь 10-летие. По этому поводу Ориоль Кастро, Эдуард Шатруш и Матеу Казаньяс сделали обзор всех техник, которые они за это время демонстрировали на конгрессе. Надо сказать, это производит более сильное впечатление, чем подборки ностальгических старых фотографий — когда любимый формат Disfrutar "каждый год — по три новых техники или приема" сведен в сжатый концентрат, мощь этой машины изобретений поражает. А новый фокус Шатруш показывал в Стамбуле: «аэрированный торт» – высокотехнологичный «бисквит» без муки, яиц и сахара на базе соевого лецитина и порошка из одного из видов водорослей Gracilaria, который похож на агар-агар, но медленнее схватывается, поэтому итоговую смесь можно остудить и успеть пропустить через сифон. Полученную пену морозят и получают что-то вроде японского чизкейка. В демонстрационном блюде такой кукурузный «бисквит» соединили с севиче с мороженым из лече де тигре, гранитой из ахи амарильо, кориандровым «воздухом», кремом из трески. Команда Disfrutar прекрасно понимает, в каком мире она работает — основным двигателем всех инноваций Шатруш назвал желание снизить содержание жира и сахара в тех самых длиннейших дегустационных меню, чтобы после ужина у гостей было ощущение исключительно удовлетворения и легкости.

Соя под водой
Анхель Леон (A Poniente, *** Michelin) существует в своей морской вселенной и в философских дискуссиях не участвует — он просто каждый год открывает какой-то новый морской продукт, от которого повара в аудитории восхищенно ахают. В этом году ахали не только повара — Леон стал «героем еды» ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) за беспрестанные усилия по поиску в морях и океанах ингредиентов, которые в перспективе могут помочь справиться с голодом.
В этом году Леон представил «морскую сою» – найденное штатным биологом ресторана Хуаном Мартином в Венесуэле растение Canavalia Rosae (канавалия розовая, она же «береговые бобы»). Канавалия растет в тропиках на побережьях рядом с морем. Ее плоды содержат 50% белка и 40% углеводов. Такой состав навел Леона на мысль, что с ними можно обращаться так же как с соей, и например заферментировать в соус или высушить как обычные бобы. На Gastronomika Леон показал несколько блюд, получившихся по результатам этих исследований — морское рагу с тофу, береговыми бобами и «морским беконом» (его он начал делать пару лет назад из тунца), «морские бобы» с планктоном пиль-пиль, морская «пенка» (как от соевого молока, из которой делают «спаржу») с «творогом» из тех же «береговых бобов» с патокой из морских бобов.

Невинные провокации и гиперреализм
Андони Луис Адурис (Mugaritz, **, Сан-Себастьян) тоже в основном рассуждал о креативности. А в меню Mugaritz в этом году есть одно блюдо, которое вызвало бурление соцсетей сразу как появилось. Подача на фарфоровой маске, сделанной по слепку с лица реальной девушки, у Адуриса уже была, но раньше это был салат, а теперь это – прозрачная пленка, которую надо аккуратно снять и съесть. Женщины вспоминали пленочные маски (не самая аппетитная ассоциация), мужчины — варварские пытки. Блюдо безусловно придумано так, чтобы «вздернуть» обедающих, и представляет собой пример современного тренда на гиперреализм, который мы наблюдаем во всех видах искусств.
Но Адурис выглядит довольно безобидно на фоне творений Расмуса Мунка, который вызвал нешуточные баталии в прессе. Он снова рассказывал о том, что повара могут и должны менять мир к лучшему, но способы для этого выбрал своеобразные. Мы уже привыкли, что в блюда в Alchemist могут выглядеть довольно некомфортно (вспомнить хотя бы «глаз», подачу на силиконовом языке или «курицу в клетке»), и на Gastronomika Мунк рассказывал, как подает закуску из специально выведенных бабочек (есть предлагается целиком). И это бы никого не встревожило в контексте творчества автора. Но в этом году Мунк превзошел себя, – и новая провокация уже не выглядит обычной игрой современного шефа, которому постоянно нужно чем-то удивлять опытных гостей. Блюдо «Голод» должно привлечь внимание людей, которые едят ужин за 700 евро в благополучном Копенгагене, к проблеме голодающих африканских детей: фото двух истощенных детей и подача блюда на серебряной модели грудной клетки такого ребенка. Само блюдо – из кролика, которого автор видит одним из решений проблемы голода, но для большей части публики это уже почти все равно. Мунк говорил правильные слова о том, что «более 800 миллионов человек каждую ночь ложатся спать голодными и надо как-то изменить эту ситуацию. Поэтому я хотел воссоздать образ ребенка, умирающего от голода». Он понимает, что гостям с этим блюдом будет в лучшем случае неуютно, но идет на это сознательно. Некоторые журналисты сочли этот жест «аморальным и жестоким» и интересовались, видит ли Мунк что-нибудь «кроме маркетинга и своего пупка». Про маркетинг Мунк, который явно хочет занять первую строчку в списке лучших ресторанов планеты, разумеется думает, но в целом, это скорее наивное, но искреннее высказывание шефа, который пытается исследовать границы современной высокой кухни в меру своих возможностей.