Новое индийское кино

«РестораторШеф»: Гарима, вы изучали журналистику, сколько потом проработали по этой специальности?
Гарима Арора: Меньше года. Я не была очень хорошим журналистом, если честно. И все то время, что я работала в газете, я хотела быть поваром. Я понимала, что мне надо учиться на повара, пока я еще молодая, потому что это физически и психологически тяжелая профессия. Так что я бросила журналистику и поехала учиться в Париж в Le Cordon Bleu.

РШ: В Индии есть несколько региональных кухонь с многовековыми традициями, почему вы решили поехать в Париж, а не изучать индийские кухни?
Г.А.: Иногда ты просто не понимаешь, что владеешь чем-то ценным, пока не посмотришь на это под другим углом. Тогда ты можешь понять, что у тебя в руках сокровище. Кроме того, для оценки всегда нужно от чего-то отталкиваться: мы не можем увидеть красоту, если мы не знаем, что такое уродство, осознать добро – если не знаем, что такое зло. И учеба за рубежом стала для меня точкой, от которой я оттолкнулась и увидела снаружи все богатство индийской кухни, разнообразие региональных продуктов и рецептов, древнюю гастрономическую культуру. Я увидела со стороны то, рядом с чем я выросла, и поскольку я уже была взрослым человеком и поваром, я поняла интеллектуальную и культурную ценность этого наследия. Это был волшебный момент.

«Р.»: После окончания обучения вы работали с Рене Редзепи и Гордоном Рамзи, чему вы научились у Гордона?
Г.А.: У самого Гордона Рамзи – ничему, потому что лично никогда его не встречала. Я работала в его дубайском ресторане Hell's Kitchen at Caesars Palace, и это была моя первая оплачиваемая работа как повара. Для меня главным уроком, который я выучила в этом ресторана, было осознание того, что на кухне команда всегда на первом месте, а каждый отдельный повар – потом. Когда ты поступаешь в поварскую школу, ты думаешь, что это самое лучшее, что с тобой может случиться в жизни. Ты молод, полон надежд и очень горд собой. Но кухня – не место для самолюбования. Это много тяжелой работы и на первых порах у тебя нет никаких возможностей для самореализации. Поэтому надо воспитывать в себе смирение и командный дух.

РШ: Потом вы работали у Рене Редзепи, стали известным в профессиональных кругах шефов, наверное, у вас были предложения и из родной страны, почему вы не открыли ресторан в Индии?
Г.А.: Gaa в Бангкоке получилась случайно (его название, это мои инициалы - Гарима Арора). Я как раз собиралась открывать ресторан в Индии с инвесторами, которые были заинтересованы в проекте, но потом к нему охладели, и сделка не состоялась. Я оказалась в Бангкоке, прошла много трайлов (короткий испытательный срок в ресторане перед приемом на работу), общалась с местными шефами, изучала местные продукты, и уже тогда поняла, что между Индией и Таиландом много общего. В характере людей, в культуре, в языке, в мифологии и в еде тоже. Мне понравилось в Бангкоке, меня взяли в Gaggan, я отработала там несколько лет, и за это время мои ощущения о родстве Индии и Таиланда только усилились, поэтому я открыла ресторан там же.

РШ: Как бы вы описали стиль кухни в своем ресторане?
Г.А.: Мы используем индийские техники, но не индийские вкусы. У нас современное дегустационное меню с использованием индийских техник.

РШ: Какие именно техники вы используете?
Г.А.: Одна из самых интересных вещей, которая меня страшно интересует в последнее время — это «негативный пейринг». Это не термин, я его так для себя называю для краткости. Есть одна вещь, которую я поняла как раз тогда, когда наблюдала индийскую кухню издалека. В ней есть блюда, где продукты сочетаются по комплиментарному принципу, то есть продукт с сильным вкусом – с более нейтральным, соленый – со сладковатым и тому подобное. Но есть много блюд, где соединяются разные продукты, и все они обладают собственным сильным вкусом, и теоретически каждый должен мешать другим. Но если вы когда-нибудь делали дома хотя бы простой карри, вы знаете, что это не так. Там столько сильных индивидуальных вкусов, но они балансируют друг друга. И это суть индийской кухни – смешивать сильные вкусы так, чтобы они уравновешивали друг друга. Это не техника готовки, но концепт абсолютно индийский, и я активно его использую.

РШ: С какими продуктами?
Г.А.: С любыми: и свежими, и ферментированными, и приготовленными на угле, и маринованными. Часто «негативный пейринг» помогает подчеркнуть умами, а для нас это важно, особенно важно вытащить умами именно из овощей, поскольку в Gaa 60% меню базируется на овощах. Проще всего этого добиться при помощи маринования и ферментации. В индийской кухне не так много ферментированных продуктов, как, например, в японской. Но у нас много овощных маринадов, а все маринады так или иначе ферментируются, и помогают усилить умами. Маринады – это не только сохранение продуктов, но и придание им нового вкуса. Поэтому в ресторане мы очень много продуктов ферментируем, маринуем заранее. Например, мы ферментируем очень много молочных продуктов, делаем свое сливочное масло и йогурт.

РШ: Вы работали с Гагганом, сейчас он инвестор вашего ресторана, чем вы отличаетесь как шефы?
Г.А.: У нас очень разная чувствительность, вкус, разный подход к продуктам, к готовке. Наши кухни – проявления нашей индивидуальности, а мы очень разные. Он гораздо больше меня интересуется японской кухней и использует японские ингредиенты и техники, например.

РШ: Вы же работали в Noma Tokyo, японская кухня вас не очаровала?
Г.А.: Японская кухня невероятна – по эстетическому измерению, по тщательности работы со всеми продуктами, по вниманию к сезонности, по изысканности. Сейчас все шефы ей одержимы, но я одержима Индией.

РШ: Почему в мире так мало известных индийских шефов?
Г.А: Очень просто продвигать индийскую кухню на базовом уровне, «карри на вынос». И очень просто дать себя очаровать ярким вкусам. Но достоинство шефа – это техники, и в индийской кухне множество интересных техник, но их мало кто замечает. Их сложнее заметить, надо думать о том, что ты ешь, а люди редко это делают. Кроме того, в индийской кухне, как в любой другой, есть базовые блюда, которые все делают немного по-своему. Моя мама делает дал (рагу из бобовых с пряностями) одним способом, чья-то еще – немного другим, а шеф-повар ресторана в Мумбаи – по-своему. И если кто-то скажет «это лучший дал в мире», с ним согласится его лучший друг, да и то не наверняка. Это очень усложняет оценки, а людям нужны оценки, чтобы сориентироваться в незнакомом предмете. Но мы должны над этим работать. Рассказывать людям, как устроена индийская кухня. И объяснять им, что самое важное в ней не вкусы, а то, почему и как блюда готовятся именно так.

РШ: Сейчас многие ищут, что придет на смену перуанской кухне как «модной экзотике», индийская кухня безусловно может занять это место, но есть ли у нее государственная поддержка, как у перуанской в свое время?
Г.А.: К сожалению пока нет. Очень важно интенсифицировать этот процесс, потому что государственная поддержка - одна из самых важных вещей. Я тоже стараюсь что-то сделать. Мы должны продвигать индийскую еду так же как перуанцы, японцы или тайцы продвигают свою. Таиланд даже купил себе мишленовский гид! И правильно сделал.

РШ.: Вы индийский шеф в Таиланде, паназиатская кухня очень большой тренд последние 20 лет, существует ли она на самом деле?
Г.А: Есть кухни Индийского субконтинента, Таиланда, Индонезии, Малайзии, и у них есть очевидные общие черты. С распространением буддизма, с торговлей специями, с миграцией индийские традиции разошлись по всему региону. И теперь мы можем видеть во всех этих странах блюда, которые произошли от индийских рецептов. На севере Таиланда используют смеси специй, которые для меня просто пахнут Индией. Но когда блюда китайской, индийской, японской и других кухонь описывают как «паназиатскую кухню», этого я не понимаю. Японская и китайская кухни настолько отличаются от индийской и всех ее производных, - для меня это совершенно разные вещи.

РШ: Какие три продукта в Таиланде вам больше всего нравятся?
Г.А.: Первое – канистель, фрукт из северного Таиланда, плотный, сладкий, немного пряный, жирноватый как авокадо, можно его есть сырым или использовать для разных блюд. Его называют «яичным фруктом», потому что на вкус он немного похож на яичный заварной крем. Второе – масло хобо, редкое растительное масло с очень интересным вкусом, мы дополняем им клубнику с черной икрой, и оно делает сочетание идеальным. И, разумеется, рыбный соус. Мы делаем его сами, несколько видов и очень активно используем – это отличный продукт, который по-моему подходит ко всему.

РШ: Когда мы говорим о кухнях Азии, в первую очередь мы говорим о стрит-фуде, какое блюдо мы должны обязательно попробовать в Мумбаи и в Бангкоке?
Г.А.: В Мумбае – конечно чат, это одно из моих любимых блюд. Его сложно описать, потому что у него миллион вариантов. Это вегетарианское блюдо, в котором сочетаются все вкусы сразу, и сладкие, и соленые, и кислые, и горькие, очень много умами. Это или жаренное тесто, или картошка с нутом, маринованными овощами, йогуртом, пряностями, свежими листьями кинзы. Есть даже специальная смесь пряностей «чат масала», но и ее все делают немного по-своему. А если вы в Бангкоке, то моя любимая еда – это пад кра пао, цыпленок с базиликом и чили.

РШ: Во всех новостях про мишленовскую звезду Gaa было написано: «впервые в истории женщина-индианка заработала мишленовскую звезду», вас это не раздражает?
Г.А.: Меня это не интересует – мужчина, женщина, трансгендер, для меня важна моя работа и то, как я ее делаю. Это не моя война. Мне важно то, что происходит на кухне, моя работа и моя команда.

РШ: Мишленовская звезда помогает в работе?
Г.А.: И да, и нет. Конечно, она привлекает людей, но в то же время гости становятся более критичными – вроде «ну покажи нам, действительно ли ты заслуживаешь свою звезду».

РШ: У вас остается время на семью?
Г.А.: Не так много, но остается. Мой муж живет в Индии, я в Бангкоке. Мы встречались 10 лет, поженились в прошлом году. Он совершенно независим, и мы живем в разных городах, встречаемся может не так часто, как хотелось бы, но мы счастливы.