Цифра дня

Как мы вас и предупреждали в своих прогнозах на 2018 год, опубликованных в конце 2017-го, российские регионы, наконец, вступили в активную игру. По данным аналитической группы NPD в России, основное количественное развитие индустрии в 2018-м пришлось на крупные российские города за пределами двух столиц, где рынок фудсервиса в визитах вырос на 12%. Для сравнения, в Москве и Петербурге индустрия увеличилась только на 4% и 0.6% соответственно. "Регионы, где рынок фудсервиса не был насыщен, активно догоняли Москву и Петербург. Весь 2018 год крупнейшие операторы заполняли свободные ниши, открывая в крупных городах новые заведения, хотя еще несколько лет назад основное внимание уделялось столицам", - объясняет руководитель NPD в России Мария Ванифатова.
Как видно из подсчетов NPD, интенсивнее всего в регионах развивался сегмент фастфуда, ценовая политика которого соответствует возможностям жителей регионов, чьи доходы скромнее, чем у жителей двух столиц. "В Екатеринбурге, Новосибирске и других крупных городах потребители традиционно отдавали предпочтение более бюджетным форматам типа столовых и кулинарий при супермаркетах. Если в крупных городах фастфуд за 2018 год вырос на 26%, то в Москве на 10%, и в Петербурге на 13%", - отмечает Мария Ванифатова. Классические рестораны в 2018 году медленно сдавали свои позиции форматам типа фаст-кэжуал, кофейням, пекарням и даже фастфуду. Тенденция ярче всего проявилась в Санкт-Петербурге, где рестораны сократились на 11 %, тогда как на всем рынке падение составило 6 %. В ситуации роста количества доступных мест для еды или перекуса, классические рестораны проигрывают по цене, удобству и времени обслуживания, объясняют ситуацию аналитики NPD. Вместе с тем, рестораны с уникальными концепциями и авторской кухней привлекают гостей, которые по-прежнему ходят в рестораны по специальным поводам.

Наращивать же трафик ресторанам позволяли доставка и предложение блюд на вынос: россияне в 2018 году потратили на доставку еды на 11 % больше, чем в 2017 году. Важную роль в развитии доставки сыграли агрегаторы, которые увеличивали географию покрытия и наращивали трафик за счет промо-акций. Доля агрегаторов по результатам 2018 г составила 21% и, по оценкам NPD, в дальнейшем агрегаторы будут расти более умеренными темпами. Росту доставки также способствовал развитие цифровых технологий: через приложение или сайты за год было сделано 55 % всех заказов доставки, что на 3 % выше, чем в 2017 году. Остальные 45 % пришлись на телефонные звонки, а подробности тенденции можно изучить здесь и здесь.
Еще один важный тренд, наконец отмеченный и аналитиками с их выкладками и подсчетами - нынче потребители воспринимают ресторанную еду как возможность утолить голод. Если раньше для гостей были важны атмосфера, и рестораны служили площадкой для встреч с партнерами и друзьями, то теперь они все чаще воспринимаются как утилитарное место, альтернатива домашней кухне, где можно просто поесть, не вставая к плите самим. Мотивация посещения "утоление голода" по подсчетам NPD в 2018 году составила 24 %.