The World's 50 Best Restaurants 2018:

Лучший ресторан планеты снова Osteria Francescana. Массимо Боттура, с женой Ларой Гилмор и поварами-единомышленниками открыл в этом году еще несколько благотворительных столовых Refettorio (и кафе в новом пространстве Gucci во Флоренции), а также провел несколько акций в рамках своего проекта Food for Soul, связанных со спасением продуктов, которым грозит участь мусора (в мире для них используется термин food waste), придумал несколько блюд и в очередной раз объездил весь мир с мастер-классами, лекциями и дискуссиями. Можно даже пофантазировать и смело сказать, что лучшим рестораном мира в этом году нужно считать не Osteria Francescana, а сеть Refettorio. Что конечно выводит и триумфатора вечера, и рейтинг, и поварское мировое сообщество на абсолютно иной уровень влияния и ответственности, заодно демонстрируя нам нынешние приоритеты гастрономического сообщества – стремление к устойчивому развитию, социальную ответственность и гуманизм. Как сказал сам Боттура, поднявшийся на сцену вместе с женой, шефы в 2018-м должны делать нечто большее, чем работа с рецептами, «если мы будем вместе, то у нас есть шанс изменить мир».

Интрига, подброшенная наблюдателям экспертами (или организаторами) «фифти бест» в 2017-м, когда первым в мире стал классический мишленовский, техничный, буржуазный нью-йоркский ресторан Eleven Madison Park, дала плоды: фанаты Боттуры так его поддерживали, что его нынешняя победа, кажется, была предрешена еще в Мельбурне, где вручали прошлогоднюю премию. Прошлогодний триумфатор рейтинга в этом качестве публике так не нравился, что его 4-е место в этом году на церемонии встретили оскорбительно бурными аплодисментами, авторы Eleven Madison, впрочем, на это не обратили никакого внимания. В следующем году, как предполагают многие, в борьбу за первое место вступит новый NOMA Рене Редзепи, открытый в начале 2018-го, если он сам захочет участвовать в гонке. Уровень влияния на умы, гастрономический статус и статус общественно-полезных начинаний у Редзепи так высок, что ему по плечу задача стать первым через год после открытия ресторана.

Лучшей женщиной-шефом – а эта номинация последние пару лет вызывает кучу споров, но не в связи с ее лауреатами, тут никогда сомнений нет, а в связи с самой этой формулировкой «женщина-шеф» - в этом году стала Клер Смит (Core by Clare Smith, Лондон). Она даже хотела отказаться от титула «лучшей женщины-шефа», поскольку считает его дискриминационным, но ее отговорили, о чем Клер и сообщила в благодарственной речи со сцены. Сама же «женская» часть рейтинга в этом году приросла проектом Hisa Franko Аны Рош (48 строчка, Словения), что можно трактовать не как женскую, а как словенскую победу – ресторан из этой страны впервые появляется в главном полтиннике рейтинга. Там же впервые появляется ресторан из Турции – Mikla, Стамбул (44 строчка) и – как ни странно – ресторан из Норвегии: Maaemo, Осло (35 строчка). Кроме того, в рейтинг вернулся The Test Kitchen из Кейптауна (50 строчка), что тоже существенно расширяет национальную представленность. А возвращаясь к гендерному вопросу, надо отметить, что вопреки нашим предположениям, Atelier Crenn Доминик Кренн (лучшая женщина-шеф 2016), в этом году вообще не попало в рейтинг, даже в сотню.

Академия The World's 50 Best Restaurants в прошлом году совместно с банком BBVA запустила программу стажировок для молодых поваров в ресторанах рейтинга. В этом году ее выиграла Джесси Лю из Бангкока, которую выбрали из 1000 претендентов.
В итоге она отправится на стажировку в Mugaritz с оплаченным билетом, проживанием и курсами языка. В следующем году претендентов, видимо, будет еще больше,
однако российским молодым поварам полезно хотя бы попробовать.

Мауро Колагреко и его ресторан Mirazur на Лазурном берегу на границе Франции и Италии поднялся в этом году в рейтинге еще на одну строчку. Теперь Mirazur аргентинца с итальянскими корнями, готовящего современную французскую кухню, входит в число трех лучших ресторанов мира. Следующий за ним французский ресторан — Arpege классика французского модерна Алана Пассара на 8 месте рейтинга. Оба этих факта, при нынешних модах, для Франции – очень большое достижение. Как и наличие в нем еще трех французских ресторанов в списке 2018 – Plaza Athenee Алана Дюкасса (21 строчка), Pavillon Ledoyen Яника Аллено (29 строчка) и Septime (40 строчка).

Все критические разговоры о «фифти бест» всегда сводятся в итоге к одному знаменателю: «у кого денег больше, тот и попадает в рейтинг». В этом, конечно, есть и доля истины, и логика – чем больше ты вкладываешь в свои рестораны, поваров и международных пиарщиков, тем больше профит. Однако с другой стороны, большие вложения сами по себе ничего не гарантирует, лучший этому пример в рейтинге 2018 – результат Австралии. Представительство в рейтинге этой страны стало в два раза хуже, среди «50 лучших» остался только ресторан Attica (20 строчка), несмотря на гипер-щедрую программу церемонии и всего того, что ей сопутствовало в Мельбурне в прошлом году. Зато болельщики басков надеются, что рестораны этого региона (из 4-х заведений Страны Басков, имеющихся в рейтинге, два – Etxebarri и Azurmendi – несколько ухудшили позиции в этом году), в следующем году отыграют несколько строчек обратно. Благодаря тому, что вся прогрессивная общественность (а среди них, конечно, есть голосующие эксперты «фифти бест») побывала в Бильбао.

Лучшим дебютантом рейтинга в этом году стал барселонский Disfrutar (18 место) – этот ресторан открыли бывшие повара el bulli и продвигают на своей кухне принципы научной гастрономии великого учителя. Такой высокий результат проекта говорит о том, что идейное наследие Феррана Адриа мало того, что живо-здорово, но и побеждает.

Московский White Rabbit поднялся на 15 место, победив самого себя – его личная история в рейтинге такова: в 2014-м ресторан дебютирует в Топ-100 на 71 строчке, 2015-й – 23 строчка (и самый впечатляющий взлет года), 2016-й – 18-я, 2017-й – 23 и вот теперь – 15 строчка рейтинга. Этот супер-результат (надо ли повторять, что такого высокого места у российских ресторанов в этом рейтинге, как, впрочем, и в каком-либо другом подобном рейтинге, еще не было), конечно, достигнут и благодаря работе всех команды ресторана, и ее шефу – Владимиру Мухину. Который не устает говорить о том, что русская кухня должна стать новым мировым трендом, и сам делает для этого все возможное, вместе с командой White Rabbit Family, включая, конечно, организацию самого масштабного на сегодня в стране гастрономического фестиваля IKRA, куда приезжают самые влиятельные шефы и гастродеятели. Кроме «Кролика», надо напомнить, в расширенной версии рейтинга – Топ-100 лучших ресторанов мира – в этом году (как, впрочем, и в прошлом) есть еще два российских ресторана. Причем, Selfie (шеф-повар Анатолий Казаков) от холдинга White Rabbit Family поднялся аж на 18 пунктов – с 88-го в 2017-м на 70-е. А Twins Garden братьев Березуцких появился в топ-100 на 72 месте, установив своеобразный рекорд: в рейтинг попал ресторан, работающий всего полгода (а на самом деле, к моменту окончания голосования экспертов работавший три месяца). Нам же остается поздравить всех, кого оценили по достоинству и призвать наших отличных шефов – не оставлять своих стараний.