Запрет на импорт продуктов, конечно, повлиял на ресторанный рынок, но в меньшей степени, чем запрет на курение в общественных местах и скачки курса рубля. Да, некоторые продукты исчезли, некоторые подорожали, но шеф-повар на то и шеф-повар, чтобы решать эти вопросы. Разве кризисные 1998 и 2008 годы не были вызовом для поваров и рестораторов? Как-то выкручивались.
Повара наконец начнут работать с местными продуктами. Некоторые еще пять лет назад говорили, что использовать локальные продукты можно и нужно. Сейчас из идеи это превратилось в необходимость. Других продуктов или не будет, или они будут дорого стоить. Например, если ресторатор и найдет моцареллу в Южной Америке или Аргентине, где живет много итальянцев, то разница в цене с российской, изготовленной по итальянским технологиям, будет ощутимой. Возможно, что-то нам не удастся воспроизвести – будем менять ингредиенты, адаптировать рецепты. Конечно, например, капрезе из других продуктов будет странно называть так же. С другой стороны, в Австралии капрезе спокойно готовят с персиками вместо томатов. Нет пармезана? Придумают, с чем еще приготовить пасту. Как бы там ни было, для нас это шанс сдвинуться с мертвой точки и понять, что такое наша региональная кухня.
Я не думаю, что рестораторы будут значительно повышать цены, они и так запредельные. Сейчас все очень аккуратно подходят к ценообразованию. Незначительный скачок цен наблюдался весной и был связан с колебанием валютного курса. Тогда стоимость продуктов была привязана к курсу доллара и евро. Если сейчас шеф-повара начнут использовать больше локальных продуктов, от этой проблемы мы будем избавлены. Колебания валют не будут влиять на расходы. Хотя в этот момент возникает много поводов для спекуляции и некоторые этим пользуются.
На первое место выходит умение грамотно просчитать экономику ресторана. Найти баланс между вкусом, соотношением «цена – качество» и сделать так, чтобы все это приносило ресторану деньги. Если жаловаться, как стало плохо без некоторых продуктов, можно сразу вешать замок на дверь ресторана и идти отдыхать.
В любом случае запрет на импорт продуктов лишь звено, причем не самое значительное, в цепи событий, повлиявших на ресторанный рынок. Парадокс: посмотрите, сколько помещений пустует на Тверской улице – главной в Москве! Вот вам причины: машину припарковать нельзя, поставить летнюю веранду без многочисленных согласований нельзя, курить нельзя, добавьте еще инфляцию. Повышаются коммунальные платежи, налоги на собственность теперь платят с кадастровой стоимости имущества, и собственники, конечно, перекладывают это на арендаторов. Люди оказываются в ситуации, когда им приходится сворачивать бизнес не потому, что аренду повышают, а потому, что ее не снижают!
Кстати, повесить броскую вывеску, привлекающую внимание прохожих и выделяющую ресторан, теперь тоже нельзя. В принципе, это нормально. Потому что наши улицы постепенно превращались в какой-то Шанхай. Теперь хотя бы видно город, а не рекламные конструкции, из которых непонятно, что тут работает: ресторан, кафе, магазин? Хотя, конечно, в итоге это не на руку рестораторам, которые лишились еще одной возможности выделиться среди окружающих заведений.