РШ: А как с точки зрения бизнеса можно оценить вторую волну и новые ограничения? Наверное, для ваших заведений работа до 11 вечера довольно критичная вещь? А.К.: Кстати, у нас есть отличный табльдот, у него всего 3 градуса – его можно пить в 11 утра! А так, да – 15-20 процентов по выручке по пятницам и субботам мы теряем. Причем в Москве, где люди очень щепетильно относятся к информационному фону, выручка снизилась осенью, а в Петербурге – не сказать, чтобы сильно упала (речь идет об октябре и ноябре 2020 – прим.ред).
РШ: Вы весной запустили "онлайн-ресторан", как этот проект работает сейчас?
А.Б.: В самом начале, весной, проект лучше работал в Петербурге, а вот осенью и в начале зимы интерес к нему вырос как раз в Москве. Сейчас по заказам он дает 8-10% от месячной выручки Smoke BBQ. К Новому году запустили подарочные bbq-боксы в обоих Smoke BBQ и Smokey Bones в Петербурге – из хитов ресторанов, в наборе есть брискет, ростбиф, ребро поросенка, фирменные соус и маринованные огурцы в бурбоне – все, как мы любим.
РШ: А что происходит с персоналом сейчас?П.К.: У нас все хорошо, мы сохранили команду – это было главное весной. Потом вернулись все, кто не решил остаться в регионах. Дешевый рабский труд мы никогда не использовали, поэтому у нас нет проблем с зарубежными сотрудниками. А вообще, на рынке мало что изменилось в смысле работников – менеджеров по закрытию ресторанов так же много, специалистов так же мало.
А.Б.: Жизнь вообще статичная штука, те, кто говорят, что все радикально изменилось в этом году – нечестные люди. Профессионалов как не хватало, так и не хватает, борьба за гостя как шла – так и идет, крутые рестораны как себя хорошо чувствовали – так и чувствуют хорошо. В России вообще мало что изменилось со времен Салтыкова-Щедрина, вопрос лишь в нюансах.